Jump to content

Milyen a jó sonka?

2014. 04. 15. 10:27

Leginkább nagyon finom. Gusztusos és szép, nem száraz, könnyen szeletelhető. Gondos sózás, pácolás és keményfával füstölés tradicionális tartósítási eljárásával készül. Hogy miből? Sertés combjából vagy lapockájából, lehet csülök, tarja, egész darab vagy kötözött rész.

A 40 napos böjtöt lezáró Nagyszombattal megkezdődhet a hús magunkhoz vétele, a húsvét. A látványos feltámadási körmenet, a vízszentelés és a húsvéti ételek megszentelése után hagyományaink szerint szombat este főtt sonkát fogyasztunk. Ám közel sem mindegy, hogy milyet. Vásároljuk ismerős, megbízható hentesnél, őstermelőnél. Kezdő háziasszonyok forduljanak tapasztaltabb családtagokhoz a megfelelő beszerzési forrásért. (A hipermarket másra való.)

Az illat már önmagában erősíti kedvező megítélésünket, de ne hagyjuk magunkat elcsábulni. Nézzük meg a színét is, valahol a barnás-vörös körül már jól járunk, ám legyen némi fenntartásunk a fakó vagy főtt hús szerű szín láttán (ez feltehetően gyorspáccal készült, állományjavítóval, szójával, fehérjével dúsítják). Állaga ne legyen túl kemény, beszáradt. A combsonkából lenyisszant nekünk a hentes, amennyit szeretnénk, a többi fajtánál vegyünk a család fogyasztásához mért egész darabot. Kerüljük a fóliázott megoldásokat.

Otthon egy kis falatot vágjunk le kóstolás végett. Ha túl sósnak ítéljük, áztassuk be egy éjszakára. Ha sós ugyan, de mérsékeltnek érezzük, az áztatás elhagyható, ekkor hideg vízben, annyiban, ami ellepi, tegyük fel főni, lassú tűz mellett. Az első vizet leöntjük, ezzel enyhül a sótartalom, s vele együtt a markáns füst íz is. A második víz ízlés szerint fűszerezhető (fokhagyma gerezd, vöröshagyma, egész bors és kömény, babérlevél), szintén takarék lángon főzzük, pótolva az elpárolgó vizet. Hústűvel ellenőrizhető a puhaság, szétfőtt ne legyen. A főzési idő függ a sonka méretétől. Amennyiben megfelelőnek ítéljük, hagyjuk a főzővízben kihűlni.

A kihűlt sonkát helyezzük egy tálba és a hűtőbe, a felső polcra, nedves konyharuhával letakarva. Mivel többször megjártam a főtt tojás pucolásánál a héjra ragadt tojásfehérjével ezért a bosszúság elkerülése miatt kizárólag a kihűlt sonka főzőlevét alkalmazom. Így a sonkától külön főzőm, amikor megfőtt hideg vizet öntök a tojásokra, kétszer is, ezzel a módszerrel nagyon könnyen leszedhető a héj. A főzőlé emellett még kiváló alap leves készítéséhez. (bab, lencse)

A sonkát kizárólag tálalás előtt szeleteljük, a megmaradt darabot fedjük le, védhetjük a zsíros sonkabőrrel is. Főtt tojással, színes friss zöldségekkel, foszlós kaláccsal mennyei lakoma. Ne feledkezzetek meg a tormáról sem, itt már írtunk róla.

Legyünk körültekintőek a vásárlásnál, feleljen meg az asztalunkra kerülő sonka e néhány nem túl reménytelen elvárásnak. Ne feledjük, olcsó húsnak híg a leve!

(fotó: foodandwine.hu)