Jump to content

A sófogyasztás mikéntje

2015. 09. 09. 10:00

Mit sem ér egy étel, ha nem megfelelő a fűszerezése, ízesítése. A legtöbbet használt ételízesítő a só, annak adagolása ízlés szerint változik. Van, aki csak csínján bánik vele, míg mások mindent és nagyobb mennyiségben sóznak. Mióta ismerjük a sót? Ennek próbálunk utána járni.

Vadászó őseink talán még nem használták a sót sőt, nem is ismerték és szükségük sem volt rá, ugyanis az zsákmányállat húsa tartalmazott annyit, amennyire elődeinknek szüksége volt. Aztán a vadászó, halászó, gyűjtögető életmódot fokozatosan felváltotta a mezőgazdasági élet, és ezzel együtt az étkezési szokások is megváltoztak. Az állati eredetű táplálékbevitel jócskán megcsappant, közben pedig nőtt a gabonafélék fogyasztása. Ennek következtében már kevesebb só került az ember szervezetébe, így jutott egyre nagyobb szerephez a só.

A só keresletének növekedésével beindult az ipari kitermelés, elsőként Kínában. Sót használtak az ételekhez, a tartósításhoz. A sóval történő tartósítási eljárás során, a só elszívja a nedvességet a sejtekből, vagyis kiszárítja. Ám ha éppen húst szeretnének sóval puhítani, akkor sós vízben kell akár napokig áztatni. Ezzel nemcsak puhítják a húst, de kellemes ízű és lédús húst kapnak. Hogyan jött rá az ember a sózás adta ízfokozásra, puhításra? A tenger vize ihlette meg minket, és a mai napig sós vízben puhítjuk, ízesítjük a tűzhelyre kerülő ételeinket.

Habár a sóval történő tartósítás során vizet veszít a hús, vagyis szárít, mégis a vízben oldott só puhítja azt. Nem mindegy, hogy mennyi sóval igyekszünk puhítani a húst, de azt sem mindegy, hogy milyen húsról van szó. Ha pedig kétségeink vannak, hogy mit mennyi ideg és mennyi sóban áztassuk elkészítendő ételeinket, igen eltérő tanácsokat kapunk. De nem csak ebben a kérdésben ingatnak meg minket, hanem a szakácsok számára is kérdésessé vált a húsok elősózásának egészségessége. Generációk tanulták úgy, hogy szükséges az elősózás, aztán kiderült, hogy káros. Mint általában mindenre igaz, hogy ha túlzásba esünk, az árt az egészségünknek. Igaz ez a sóra is, amelyet, ha nagy mennyiségben fogyasztunk, vizet von el a szervezettől.

A XX. század elején elindult a só elleni harc, ugyanis számos kísérlettel igyekeztek alátámasztani azt, hogy a túlzásba vitt só fogyasztása magas vérnyomást okoz. Mit jelent a túlzásba vitt fogyasztás? A közelmúltban a másik oldaláról is megközelítették a tudósok a só fogyasztásával kapcsolatos mítoszokat. Vizsgálataik során kiderült, hogy a sófogyasztás csökkentéses programok sincsenek úgy tudományosan bizonyítva.

(Kép forrása: kissner.com)