A reggeli szerves rész a finom, ropogós pirított kenyér, amiről hosszas évek óta terjengnek a félelmet keltő hírek. A köztudatba szépen, lassan beleágyazódott, hogy a pirított, szenesre sült kenyér rákot okoz, de olyannyira, hogy még a kisgyerekek is automatikusan hajítják félre a megégett részeket.

A legtöbb városi legendának általában nincs alapja, de a kenyérpirítás más tészta. Ugyanis a szénhidráttartalmú élelmiszerekben magas hő hatására (120 °C felett), sütés, pörkölés, grillezés közben keletkezik az úgy nevezett akrilamid.

Akrilamid?

A kezdetek kezdetén az akrilamid neve csak az ipari előállítás kapcsán volt ismert, mint a műanyagok, ragasztók, papír és kozmetikumok gyártása során felbukkanó melléktermék gyanánt. Aztán ahogy teltek-múltak az évek, és a tudomány és a gasztronómia is szárnyakra kapott az akrilamid a hétköznapokban is megjelent. Pontosabban, a vegyületről való témázgatás.

Az első említés, amely arról szól, hogy az akrilamid megtalálható az élelmiszerekben, 2002-ben látott napvilágot, egy svéd tudományos publikáció sorai közt. Azóta rengeteg kutatás készült, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság pedig 2015-ben tudományos véleményt adott ki az élelmiszerekben előforduló akrilamidról.

Ebben megerősítette a korábbi értékeléseket, melyek szerint - állatkísérletek alapján - az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.

Nem csak a pirított kenyér a bűnös!

Az elfogyasztott ételekkel és italokkal bevitt akrilamid felszívódik a gyomor- és bélrendszerből, eljut a szervekbe és a szervezetben zajló anyagcsere folyamatok során átalakul. Az egyik fő anyagcseretermék a glicidamid. Feltehetően ez a vegyület okozza a kísérleti állatokban észlelt génmutációkat és tumorokat.

Habár a jelenleg rendelkezésre álló humán tanulmányokra alapozva nem jelenthető ki egyértelműen, hogy a pirított kenyér vagy más magas hőfokon készített szénhidráttartalmú étel rákot okoz, az állatkísérletek viszont arról tanúskodnak, hogy az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen növeli a rák kialakulásának kockázatát.

Az említett vegyület nem csak a pirított kenyérben található meg! Az akrilamid a szénhidráttartalmú ételekkel kerül a szervezetbe, így a sült burgonya, kávé vagy épp a kekszfogyasztás során is. Utóbbiak a legfőbb beviteli forrásnak minősülnek.

Megelőzni, ignorálni?

Az akrilamid nem likvidálható az étrendből, mivel a legfőbb tápanyagforrásokban természetes módon jön létre a magas hőfokon történő elkészítés során. Ellen leginkább a főzési szokások és a bevitt mennyiség megreformálásával lehet tenni.

Például a sütési vagy főzési hőmérséklet is befolyással van az akrilamid felbukkanására, így érdemes inkább párolni és a ropogós falatokat az aranybarnára pirított finomságok oltárán feláldozni. Mivel az akrilamid szintek közvetlen kapcsolatban vannak az élelmiszerek „barnaságával”, ezért inkább a pirítást kellene előtérbe helyezni valamint a sütés helyett forralni, gőzölni, pörkölni is lehet.

Jó hír viszont, hogy a vegyület okozta kockázatot a kiegyensúlyozott étrend általában csökkenti. Az élelmiszerek széles választékának - pl. hús, hal, zöldségfélék, gyümölcsök és a keményítőben gazdag alapanyagok váltogatásával csökkenthető az akrilamid okozta veszélyfaktor.